로스팅으로 인해 변화하는 특징1 로스팅의 이화학적 특징 로스팅의 이화학적 특징 생두를 로스팅하면 우리가 아는 원두처럼 갈색으로 변하게 되죠. 그런 과정에서 여러 가지 물질이 나오기도 하며 화학적으로 변화가 일어나기도 해요 오늘은 그러한 변화를 알아보려 합니다. 1. 갈변반응 색깔이 갈색으로 변하기에 갈변반응이라 하며 이러한 갈변반응은 하나의 반응이 아니라 여러가지 반응의 총합으로 인해 나타나요. 카라멜화 반응 - 설탕을 가열하면 갈색으로 변하듯이 생두 내의 당이 로스팅 과정에서 열을 받아 갈색으로 변합니다. 마이야르 반응 - 화학쪽에서 배울 수 있는 개념으로 환원당이 아미노기를 가진 아미노산이나 단백질과 반응하여 갈색 색소를 생성하는 반응이에요. 클로로겐산에 의한 갈변 - 클로로겐산류와 단백질 및 다당류와의 반응으로 인해 고분자의 갈색 색소를 형성해요. 2... 2021. 6. 4. 이전 1 다음