커피의 가공 방법

커피의 가공 방법

 

 

 

커피는 빨간 형태의 체리로 수확해서 가공을 거쳐 우리가 아는 생두가 됩니다.

 

수확하기 전 커피 체리

 

바로 요런 체리를 수확해서 껍데기를 벗겨야 하는 과정이 있죠.

 

오늘은 바로 그런 가공 과정에 대해서 알아볼 거예요.

 

 

1. 건식법 - 내추럴 (Natural processing)

 

커피 나무에 달린 열매를 수확해서 외과피와 과육이 마를 때까지 그대로 두었다가 

 

마르면 한꺼번에 거두어 껍질을 기계로 벗기는 방법이에요.

 

작업과정으로는

 

 

- 덜익은것, 너무 익은 것, 상처 있는 것, 이물질 등 품질에 영향을 주는 것을 제거

 

-> 체리를 햇볕을 고루 쬐게 건조

 

-> 수분이 20% 이하가 될 때까지 건조. (약 12~21일 소요)

 

 

이러한 과정을 거쳐요.

 

단순하게 이물질을 제거하고 야외에서 말린다! 

 

라고 할 수 있는 방법인데

 

비가 온다면 실내에서 말려야 하며, 열풍기를 이용해 말리는 방법 또한 건식법에 해당합니다.

 

이 방법의 장점은

 

자연적으로 말리는 방법이기에 가공비용이 저렴하다는 것이에요.

 

비를 맞지 않게 하면서 햇볕만 쬐어주면 되니 시간과 약간의 수고로움만 필요하죠.

 

하지만 

 

충분히 말리지 않으면 수분으로 인해 곰팡이가 필 우려가 있어요

 

반대로 너무 말리면 생두가 깨질 우려가 있죠.

 

그리고 생두의 품질에 영향을 미치는 결점이 많다는 것이 단점으로 꼽혀요.

 

 

장점 - 비용이 저렴. 경제적임

단점 - 품질이 균일하지 못함

 

 

 

 

2. 습식법 - 워시드 (Washed processing)

 

자연건조법으로 생산된 생두보다 산도를 더 높게 유지할 수 있고

 

이 방법으로 생산된 커피는 밝고 깨끗한 맛을 낸다는 평가를 받아요

 

대부분의 경우 품질이 더 좋기 때문에 더 높은 가격을 받을 수 있죠.

 

생산과정으로는

 

 

- 커피 체리를 수집 탱크에 부어 물을 붓는다.

 

-> 물 위에 뜨는 가벼운 체리들을 제거한다. (밀도 낮은 저품질 체리 제거)

 

-> 물에 가라앉는 무거운 체리를 펄핑(Pulping)한 후 발효 탱크로 보낸다. (pilping - 펄프를 벗겨내는 과정)

 

-> 발효탱크에서 24~36시간 발효시키며 물로 깨끗이 씻어낸다. (씻지 않으면 쓴맛이 지나치게 많이 남는다)

 

-> 수분함량 11% 이하가 되도록 말린다.

 

 

장점 - 커피콩이 깨끗하고 품질이 균일하며 결점두가 적다.

단점 - 설비에 자본이 투입되며 대량의 물을 사용하기에 비용이 많이 든다.

 

 

 

 

3. 반건조 방식 - 펄프드 내추럴 (Pulped natural)

 

 

펄핑을 한 후에 점액질을 제거하지 않고 그대로 건조하는 방식이에요.

 

주로 브라질에서 이러한 방식을 채택한다고 하네요!

 

 

 

4. 반수세 방식 - 세미 워시드 (Semi Washed)

 

펄프드 내추럴과는 비슷하게 생각할 수 있지만 엄연히 다른 방식이에요.

 

작업 방식은

 

 

- 커피 체리 껍질을 벗긴다

 

-> 과육과 점액질까지 완전히 물에 씻거나 제거한다.

 

-> 바로 건조한다.

 

 

워시드 방식과는 다른 점은 발효탱크를 이용하지 않는 다는 것이에요.

 

그래서 물의 사용량이 비교적 적고 환경오염을 줄인다고 하네요.

 

 

표로 정리해보았어요.

 

	건식법	습식법
명칭	건식법, 자연건조법	습식법, 수세식
장점	생산 단가가 저렴하며 친환경적임	품질이 좋고 균일함
단점	품질이 낮고 균일하지 못함	물을 많이 사용함, 환경오염
맛의 특성	단맛과 쓴맛의 특성이 잘 나타나며 바디감이 강하며 복합적임	신맛의 특성이 잘 나타나며, 향이 좋고 깔끔하며 섬세한 맛이 특징
수분 함량	10~12%	11~13%
사용 품종	대부분의 로부스타, 일부 아라비카	대부분의 아라비카
주요 사용처	브라질, 에티오피아, 예멘, 인도네시아	콜롬비아, 코스타리카, 케냐, 과테말라
콩의 상태	표면이 깨끗하지 않음	표면이 깨끗함

 

 

커피 생두는 가공 방식에 따라 맛의 차이가 발생하며

 

그리고 단가 또한 차이가 나요.

 

일반적으로는 워시드 방식으로 생산된 커피가 맛이 좋기에 더 좋게 보는 편이지만

 

개인 취향에 따라 맛에 대한 호불호는 갈리기에

 

어느 과정이 절대적으로 옮다!!!! 라고는 할 수 없어요.

 

다만 이러한 과정의 차이를 알고 커피를 고르신다면 

 

조금이라도 더 도움이 되지 않을까 합니다.